Morille commune- Morille ronde - Morillon

Habitat - Description

Il existe en France une quarantaine d'espèces de morilles, toutes comestibles. C'est une espèce printanière qui pousse du mois de mars au mois de mai. On la trouve sur des sols calcaires, argileux ou sablonneux, en lisière des bois de feuillus, ormes, frènes, peupliers, le long des chemins, sur les talus, dans les jardins, au bord des ruisseaux, aux pieds des pommiers dans les anciens vergers.

Le chapeau, d'abord arrondi, puis oblong, forme un receptacle creux de 5 à 20 cm de hauteur qui parfois lui donne un aspect d'éponge. Selon la maturité, la couleur varie du brun clair au grisatre, puis vire au jaunatre en vieillissant.
La chair de couleur blanche est de consistance ferme mais mince. Elle offre une saveur délicate et exhale un parfum agréablement fruité.

Précautions...

Les morilles peuvent être séchées ou consommées dès leur récolte, mais dans tous les cas, elles doivent impérativement être bien cuites avant d'être consommées.
Crues ou insuffisamment cuites, elles contiennent en effet des toxines hémolytiques qui détruisent les globules rouges.

Recettes - Préparation.

Morilles à la crème:

Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 pers.:
- 600g de morilles
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 petit pot de crème fraiche, 50 g de beurre,
quelques tranches de pain rassis, sel, poivre.

Réalisation:

Après les avoir bien nettoyées, mettez les morilles dans une sauteuse, faites les cuire quelques instants, puis jetez l'eau de cuisson. Salez, poivrez puis ajoutez le bouquet garni, la gousse d'ail hachée et le beurre. Couvrez et faites cuire 1 H 3/4 à feu doux. Ajoutez la crème fraîche quelques minutes seulement avant la fin de la cuisson. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Accompagnez, si vous le désirez, de quelques croutons de pain frits au beurre.

Ris de veau et poulet aux morilles:

Préparation : 2 à 5 h.
Cuisson : 2 h
Pour 6 pers.
- 2 ris de veau.
- 500g. de blanc de poulet
- 300g de morilles
- 1 bouquet garni.
- persil
- 1 noix de beurre
- crème fraîche
- 1 oeuf, sel, poivre, noix de muscade, un peu de consommé ou de très bon bouillon.
- 2 verres de vin blanc.

Réalisation:

Faites dégorger les ris pendant deux heures à l'eau vinaigrée. Mettez-les dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition 5 mn, retirez la membrane et les cartilages, laissez refroidir et coupez en dés.
Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper pendant plusieurs heures dans de l'eau tiède. Lavez-les simplement si elles sont fraîches.
Découpez les blancs de poulet en cubes.
ans une sauteuse, faites étuver les morilles avec un peu de beurre, salez, poivrez, ajoutez les dés de ris de veau et le poulet. Mouillez avec 2 verres de vin blanc et autant de bouillon, ajoutez le bouquet garni, le persil, la noix de muscade. Faites réduire 20 mn à feu doux et à couvert.
Dresser viande et morilles sur un plat de service. Liez la sauce avec quelques cuillérées de crème fraîche battues avec un jaune d'oeuf, goutez, rectifiez l'assaisonnement et nappez le tout. Décorez de persil.



Retour à la liste