Précautions...
Il existe diverses espèces de chanterelles, celle décrite ici est souvent confondue avec le clitocybe orangé ou fausse girolle, espèce comestible. Mais plus grâve est la confusion avec le clitocybe de l'olivier qui est toxique.
On la trouve dès le mois de juin, surtout après les pluies orageuses et jusqu'au mois d'octobre. Elle pousse dans les forets de feuillus ou de conifères en groupes plus ou moins nombreux. Elle affectionne les clairières ou on la trouve cachées sous les feuilles et les aiguilles ainsi que les zones couvertes de mousse.
Chapeau en forme d'entonnoir de 3 à 10 cm, d'un beau jaune d'or à orangé Pied de couleur légèrement plus pâle que le chapeau, d'une hauteur de 2 à 5 cm, et de consistance ferme. Sa forme est cylindrique, mais il s'amincit vers la base. La chair est blanche à crème, jaunissante à la marge de consistance ferme. Son odeur exahle un parfum fruité de mirabelle ou d'abricot et sa saveur parfois piquante à l'état cru disparait à la cuisson.
La chanterelle commune pousse en abondance, elle est rarement attaquée par les vers et son transport ne provoque pas son dessechement. La diversité de ses adaptations culinaires en fait un mets particulièrement recherché.
Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons ou encore séchée et conservée dans le vinaigre pour devenir un excellent condiment.
Il existe diverses espèces de chanterelles, celle décrite ici est souvent confondue avec le clitocybe orangé ou fausse girolle, espèce comestible. Mais plus grâve est la confusion avec le clitocybe de l'olivier qui est toxique.
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Fricassée de girolles : |
Réalisation: Nettoyez et triez lez girolles fendez-les en deux ou trois morceaux suivant leur grosseur. Rincez les à l'eau vinaigrée puis à l'eau fraiche, égouttez-les. Faites chauffer l'huile dans un poêlon en terre . Mettez-y les girolles et faites fondre à couvert sur feu doux jusqu'à ce qu'elles commencent à baigner dans leur eau de végétation. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson à découvert sur feu très vif. Baissez l'intensité du feu lorsque l'eau s'est presque complètement évaporée. Ajoutez un petit hachis d'ail et de persil. |
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Chanterelles aux foies de volailles : Préparation: 15 mn Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes. - 300 g de chanterelles - 300 g de foies de volailles - 1 oignon - sel, poivre du moulin - 100 g de beurre. |
Réalisation: |
