Précautions...
Cèpe bronzé (Tête de nègre)
Cette espèce est plus méridionale que le cèpe de Bordeaux, on le trouve surtout sous les chênes et chataigners, dans les secteurs assez chauds ou on peut le récolter de mai à octobre. On le trouve sous les chênes pédonculés, il préfère les broussailles, les taillis aérés, les bords de chemins, les lisières de foret.
Chapeau de 10 à 20 cm, presque noir à l'état jeune, ( il est appelé aussi tête de nègre ) devenant fauve en vieillissant, il peut alors être confondu avec le cèpe de Bordeaux, sans inconvénient, ces deux espèces étant d'excellents comestibles.
Le pied est de même forme que celui du cèpe de Bordeaux, peut-être encore plus ventru et de couleur plus foncé.
Chair blanche, ferme,non bleuissante.
Cèpe de Bordeaux
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On le trouve en été et en automne dans les forets de feuillus,(hêtres, chênes et charmes) mais aussi dans les forets de conifères ou on le trouve parfois en abondance.
Chapeau de 8 à 25 cm, en forme de bouchon de champagne chez les jeunes sujets, devenant hémisphérique et plus ou moins étalé en veillissant.
Pied de couleur pâle à brun clair, massif, voir obèse et atténué sous le chapeau.
Chair blanche d'odeur et de saveur agréable, c'est l'un des champignons les plus recherchés.
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Omelette brayaude |
Réalisation: Nettoyez les champignons, coupez-les en petits morceaux et mettez-les dans une poëlle avec de l'huile, du sel et du poivre. Faites-les cuire un bon 1/4 d'heure sur un feu modéré et jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Remuez souvent pendant la cuisson. Cassez les oeufs dans un récipient, battez-les , assaisonnez modérément de poivre et de sel. Ajoutez une bonne quantité de persil haché grossièrement, versez sur les champignons. Remuez à la fourchette et secouez la poëlle pendant la cuisson. Lorsque l'omelette est presque prise, retournez-la en vous aidant d'un plat et faites cuire l'autre face, après avoir au besoin rajouté un peu d'huile. Servez sur un plat chaud, accompagné d'une salade bien vinaigrée. |
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Cèpes à la languedocienne Préparation : 10 mn Cuisson : 15 mn Pour 4 personnes: - 500 g de cèpes - un peu de coulis de tomate - 1 ou 2 gousses d'ail - 1 bouquet de persil, origan et sarriette - 1/2 verre d'huile - sel et poivre |
Réalisation: Parez les cèpes, nettoyez-les, retirez leur pied et coupez-les en morceaux. Faites chauffer l'huile dans une poëlle avec l'ail grossièrement haché. Ajoutez les champignons et faites cuire d'abord à feu moyen. Retournez les cèpes, augmentez le feu dès que l'eau de végétation apparait, car elle doit s'évaporer assez vite surtout quand elle est abondante. Achevez de faire disparaitre cette eau sur feu doux et ajoutez les fines herbes hachées, du sel, du poivre et quelques cuillerées de coulis de tomate. Laissez cuire une dizaine de minutes et servez tout de suite sur des assiettes chaudes. |
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Cèpes à la bordelaise Préparation : 10 mn Cuisson : 30 mn Pour 4 personnes : - 1 kg de cèpes de taille moyenne - 3 ou 4 échalottes - 1 ou 2 gousses d'ail - persil - huile d'olive - sel et poivre |
Réalisation : Essuyez les cèpes avec un torchon humide (ne pas les laver.) Otez les parties abimées et l'extrémité des pieds quand ils sont terreux. Prélevez les pieds et réservez. Mettez un grand verre d'huile d'olive à chauffer dans un poëllon en terre qui permettra la cuisson lente et régulière des champignons. Lorsque l'huile fume, placez les cèpes "ventre en bas". Laissez les ainsi à grand feu pendant 5 mn, c'est le temps qu'il faut normalement pour qu'ils se sêchent en surface et pour que l'huile cesse de bouillir. Retournez-les et baissez le feu .Hachez les pieds et ajoutez-les dans le poëllon, laissez cuire à feu modéré, salez et poivrez. Hachez ail et échalottes, la proportion habituelle est d'une gousse d'ail pour trois échalottes ( varier selon le goût de chacun..). Lorsque les pieds sont presque cuits, ajoutez le hachis d'ail et d'échalottes. A la fin de la cuisson ( environ 30 mn ), l'huile d'olive est claire, non brunie et libérée de l'eau de végétation des champignons. Avant de servir, saupoudrez de persil finement ciselé. |
